טארט פלאן קרמל מלוח

טארט פלאן קרמל מלוח,

אחד המתכונים שלי שאני הכי אוהבת והכי גאה בהם.

אין לי רקע של קונדיטוריה, אף פעם לא עבדתי באחת ואף פעם לא למדתי קונדיטוריה.

אז זה ממש מספק להגיע למתכון כזה שהוא תוצר של ניסוי וטעייה, של מחקר ברשת והרבה נסיונות.

זה אולי עדיין לא ׳מושלם׳ אבל זה בהחלט מהמם.

הטארט הזה הוא בהשראה של קינוח שאני מאוד אוהבת - פלאן פריזיאן.

שזה בעצם טארט עם קרם פטיסייר אפוי.

בשונה מהפלאן המוכר יותר, אין כאן שימוש בג׳לטין והמרקם הוא יותר קרמי. וזה פשוט ביס חלום.

מה שאני רוצה להגיד זה, אל תירתעו מלהכין דברים שאולי נראים מסובכים. גם אם זה לא לגמרי יצליח בפעם הראשונה זה יעבוד בפעם השנייה.

זה כל כך מספק.

אני עושה את ההכנה הזו כי לפעמים המתכונים האלה שיש להם כמה וכמה שלבים נראים מאיימים. אבל אני בטוחה שתצלחו את זה. ובגדול!

ואז התחושת הסיפוק היא כפולה, גם הצלחתם להכין טארט שלא יבייש אף קפה בפריז וגם יש לכם קינוח מדהים לאכול ו/או להרשים את האורחים.

הכנתי את זה לראשונה לפני איזה שנה וחצי, מאז היו הרבה בקשות למתכון. ומשום מה דחיתי את זה כל הזמן.

לפני שבועיים נפגשתי לבשל עם חברתי שרה שהכרתי בתהליך המיונים למאסטר שף (מקווה שאתם צופים בה!)

החלטתי שזה הזמן להכין את הגרסה שלי לפלאן פריזיאן ולראות אם אני מצליחה להרשים את חברתי הצרפתייה!

שיש לה יד נהדרת ומתכונים מעולים ממליצה לעקוב אחריה - שרה מלכה

[על הדרך תעקבו גם אחרי באינסטגרם - mor.is.cooking@ ]

יחד הכנו את הטראט עם מתכון לבצק נהדר של שרה.

מה בעצם יש בטארט?

בצק פריך, פרלינה של פקאן ואגוזי לוז ופטיסייר קרמל מלוח.

ביס חלום.

מצרכים:

לטארט -

• 250 גרם קמח

• 125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

• 70 גרם אבקת סוכר

• 30 גרם שקדים טחונים

• 1 ביצה

• קורט מלחֿ

לפרלינה -

• 50 גרם אגוזי לוז

• 50 גרם פקאן

• 100 גרם סוכר

• קורט מלח

לקרמל מלוח -

• 200 גרם סוכר

• 125 מ׳׳ל שמנת מתוקה

• 75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

• כפית שטוחה של מלח דק

לקרם פטיסייר -

• 1 ליטר חלב

• 1 ביצה

• 6 חלמונים

• 130 גרם אבקת סוכר

• 70 גרם קורנפלור

• 3 כפות קרמל מלוח

אופן הכנה:

הכנת הבצק -

• בקערת המיקסר ערבבו את הקמח, אבקת סוכר, שקדים טחונים ומלח.

• הוסיפו את החמאה והתחילו לערבב על מהירות נמוכה בעזרת וו גיטרה.

• הוסיפו את הביצה והמשיכו לערבב עד שמתקבל בצק אחיד פחות או יותר וקצת פירורי.

• הוציאו את הכל מהקערה אחדו לכדור אחד, עטפו בניילון והכניסו למנוחה במקרר.

הכנת הקרמל -

• חממו מחבת רחבה ופזרו את הסוכר בצורה שווה יחסית על כל שטח פני המחבת.

• במקביל חממו את השמנת על סף רתיחה.

• כשהסוכר נמס לגמרי ומקבל צבע ענברי הוסיפו את החמאה וערבבו טוב עד להטמעה.

• הוסיפו את השמנת ושוב, ערבבו עד להטמעה.

• ולבסוף, נוסיף את המלח ונערבב.

• העבירו לצנצנת מעוקרת והניחו בצד.

• [את הקרמל שישאר בסוף אפשר לשמור במקרר עד כ30 יום.]

הכנת הפרלינה -

• חממו תנור ל170 מעלות.

• פזרו את הפקאנים ואגוזי הלוז על תבנית עם נייר אפייה והכניסו לקלייה קצרה בתנור. בערך 7-10 דקות. שימו לב שהם לא נשרפים. אם הם השחימו מהר - הוציאו לפני הזמן מהתנור.

• שוב חממו מחבת ופזרו את הסוכר בצורה שווה.

• שהסוכר נמס והופף לנוזל בצבע ענברי כבו את האש והוסיפו את האגוזים.

• ערבבו את האגוזים עם הקרמל והעבירו לתבנית עם נייר אפייה.

• צננו בטמפרטורת החדר.

• לאחר צינון שברו את גושי הקרמל והאגוזים והכניסו למעבד מזון.

• טחנו במהירות בינונית - נמוכה במשך 3-4 דקות.

• האגוזים יפרישו את השמנים שלהם ויתקבל ממרח משגע.

• אם זה נראה שזה לא ממש קורה, אפשר להוסיף כפית או שתיים של שמן צמחי ניטרלי לזירוז התהליך.

• העבירו לצנצנת מעוקרת.

אפיית הקלתית -

• הוציאו את הבצק שנח במקרר ושמנו תבנית עגולה קפיצית בקוטר 20-22.

• רדדו אותו על משטח מקומח וקרצו עיגול בקוטר התבנית.

• הניחו את העיגול בתחתית התבנית והדקו.

• רדדו שוב את הבצק וחתכו רצועות ארוכות ברוחב שולי התבנית וקחו רצועה אחת והדביקו אותה לאורך דפנות התבנית,

• חזרו על הפעולה עם רצועה נוספת עד שדפנות התבנית מכוסות בבצק.

• הדקו את הרצועות כך שהן יהיו למטה בתוך התבנית מחוברות היטב לעיגול הבצק בתחתית.

• הכניסו את התבנית ל15 דקות במקפיא ובינתיים חממו תנור ל175 מעלות.

• בעזרת מזלג עשו קצת חורים בבצק [ממש קצת] גם בתחתית וגם בדפנות] והכניסו ל14-15 דקות בתנור.

• בינתיים הכינו את הקרם.

הכנת הפטיסייר -

• חממו את החלב בסיר והביאו לסף רתיחה. רק שימו לב שהוא לא מגיע לרתיחה.

• בקערה ערבבו את הקורנפלור עם האבקת סוכר, הוסיפו את הביצה והחלמונים וערבבו טוב טוב עד לבלילה חלקה.

• לאחר שהחלב התחמם הוסיפו את הקרמל מלוח וערבבו עד שהקרמל נמס ומתמזג בחלב.

• העבירו שליש מהחלב החם לקערה תוך כדי ערבוב על מנת להשוות טמפרטורות. אנו לא רוצים שהביצים יתבשלו.

• העבירו את תכולת הקערה לסיר וערבבו באופן רציף עם מטרפה עד קבלת קרם סמיך.

• כבו את האש.

הכנת הטארט -

• לאחר שבצק הטראט יצא מהתנור, מרחו בתחתית שכבה דקה של פרלינה.

• מזגו מעל את הקרם פטיסייר והכניסו לתנור ל40-45 דקות.

• הפטיסייר יתקרמל מלמעלה וכשתוציאו אותו מהתנור הוא יהיה קצת רוטט - זה יתייצב בקירור.

• צננו בטמפרטורת החדר ולאחר מכן הכניסו לקירור במקרר לפחות 3 שעות לפני ההגשה.

• ובסוף... קחו ביס ותרגישו בפריז!

** את הקרמל מלוח והפרלינה ניתן להכין יום לפני על מנת לחלק את תהליכי ההכנה.

תהנו!